DELICIAS GASTRONÓMICAS

Llegó mayo y con él no solo la celebración de esta feria que cada día se hace más grande y concurrida, sino además el aprovechar este mes para comer esos deliciosos botones de los cactus columnares, que tienen un sabor prodigioso, exótico, y es un deleite para el paladar poco acostumbrado a probar sabores de esas envergaduras.

Hay que hacerlo antes de que por una noche regalen al mundo su aromática flor y en un poco tiempo después de que varios de los polinizadores lleguen a ella, simplemente algunos a beber su néctar, marchite, efímera es su vida sin embargo, de su semilla crecerán seres longevos, capaces de desafiar la sequía o cualquier inclemencia de los tiempos.

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Esos cactus que forman bosques que cubren las montañas, las planicies y se extienden por miles de hectáreas donde la visión se pierde y crean un paisaje único en el mundo, endémico y da un aspecto primitivo a esta región que supo ser un gran océano.

En la mañana temprano salen a recorrerlos los pobladores que saben cómo hacerlo, para no lastimar a la planta, para no cortar los que aún no están maduros, a bajarlos de esas cactáceas enormes que pueden llegar a medir 10 metros, muchos de ellos pueden llegar a tener varias ramas y a vivir más de 200 años.

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No solo lo hacen para consumo personal sino hay quienes esperan estas fechas ya que esta flor no abierta de los gigantes son parte de la economía familiar, que después de la recolección salen a venderlos a todos aquellos que los esperan por 30 pesos un poco más de un dólar y medio se consigue un litro de ellos.

Se venden bajo esta medida, una botella cortada en su hombro y con esa cantidad alcanza para realizar un delicioso caldo con tetechas, un tezmole  o comerlas así nomás hervidas o sofritadas en salsa de jitomate, y si se gusta acompañarlo con pollo, chicharrón, espinazo, res o cualquier otra carne, rellenar una pechuga con ellas, un deleite con un encanto muy particular o en cualquiera de las posibilidades que se deje o crear recetas nuevas.

Solo hay que hervirlas, primero poner el agua acompañada de la sal de este lugar, ese condimento, el oro blanco como fue llamado en su época que en estas tierras se pagaba como tributo para aquellos, primero los nahuas y luego los españoles que se encargaron de explotar a sus pobladores, que aún se cosecha a la usanza milenaria, región esta donde las salinas abundan.

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Cuando el agua hierve se las vuelca en ella y se las deja por unos cuarenta minutos aproximadamente, a fuego moderado, cuidándolas que no se agüen demasiado que logren una consistencia ni dura ni blanda.

Luego se les puede usar para lo que se quiera, cortadas en trocitos más pequeños, sofritadas y acompañadas con champiñones, una delicia.   

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Algo curioso de su recolecta y de una buena cosecha de ellas, más allá que está limitada a unos pocos litros por persona o familia, para evitar la exterminación de las mismas, es que para la mayor parte de las plantas las lluvias son indispensables para dar lo máximo de si mismas, en cambio en ellas es todo lo contrario, la lluvia afecta su crecimiento, pues dicen que son calientes y que cuando el agua les cae, las quema, por eso esta temporada ha sido excelente ya que el bendito líquido de los cielos, no se dignó a caer hasta bien pasada esas fechas.

En esta feria se pudieron degustar cientos de platillos derivados de ellas, salsas, bebidas, pipianes  típica comida de origen prehispánica, un guisado de carne en una salsa a base de pepitas o semillas de calabaza molidas, un plato predilecto del Tlatuani Moctezuma, helados y los productos extraídos de ellas.

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También entre las cactáceas hay otros sabores originales, desconocidos para muchos, ya que estas tierras son ricas en aportes culinarios, que giran alrededor de ellas, como son flores como la del maguey, las cacallas, el palmito que es la flor del izote otra delicia indescriptible por esa sutileza delicada de sabor que lleva en si misma.

Las tunas, como la pitaya, la jiotilla, xoconostle, el garambullo, el arándano del desierto, con el que se elabora un agua de un color púrpura penetrante que lleva consigo un sabor que sorprende por lo fresco que hace que el cuerpo se hidrate y reviva de los calores asfixiantes que se dan en la época que aparece y no se digan las paletas o los helados en base a él, las mermeladas, la salsa y no se puede olvidar la miel, ya que las abejas recolectan su néctar y crean un producto negro y exquisito.

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Por último, en esta gastronomía tan variada, que viene de los recolectores que mostraron que a pesar de ser tierras áridas, el alimento no faltaba para aquellos que fueron capaces de observar a los animales, seguir sus costumbres alimenticias, ingeniárselas para recolectar y crear platillos con todo aquello que el desierto les ofrecía, en ella no se puede desconocer otra fuente de proteínas para los pobladores, los insectos.

Uno de los más preciados son las hormigas reinas que salen en su vuelo nupcial con las primeras lluvias, las chicatanas, aguardadas tanto como las tetechas, que se recolectan un solo día en el año, salen de sus hormigueros y como tienen alas vuelan y pululan por todas partes como si cayeran del cielo.

Luego de recolectadas son asadas en un comal de barro y se comen solas como botana o en quesadillas o se les une a bebidas o a cualquier platillo que las merezca o se preparan salsas o como un ingrediente más del mole, que si lo lleva se cotiza entre los platillos más costosos del mundo, eso sí llegan muchos gourmets de diferentes partes a esperarlas y degustarlas, consideradas a su vez como uno de los manjares de la comida mexicana.

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No son los únicos insectos que se comen, se pueden decir que son las vedettes de ellos, pues además están la cuchamá que es un gusano como lo son también, los del maguey, los cuales aparecen en algunos mezcales ese aguardiente que se extrae de ellos, el cocopache, las techcas que son especies de chinches de campo.

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Foto tomada de internet

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Además la Feria contó con diferentes espectáculos, conferencias,  como la infaltable Calenda a la usanza oaxaqueña, llevada adelante por los niños y jóvenes de la comunidad acompañados de sus maestros en representación de las escuelas, sus danzas, la ceremonia prehispánica de agradecimiento a la Madre Tierra por sus cosechas y el pedido urgente que el Cielo derramara su líquido incoloro desde lo alto que tanta necesidad se tiene de él, la cual fue aceptada y llegaron lluvias, por sí muy abundantes que permitirán al desierto perdurar por largo tiempo, gracias a ella.

CONTINUARÁ….

MÉXICO

MAYO 2024

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Agradezco las fotos tomadas de internet

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