EL FESTEJO

Ahí estábamos todos reunidos arriba en la montaña, rodeados de los «viejitos», esos guardianes longevos y de gran altura que custodian el desierto y son únicos en todo el planeta.

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Entre cuento y cuento, risa y risa, esperando que llegara la homenajeada Maguito, la pastorcilla, y la comida, que sería traída casi del otro lado del pueblo en donde con gran arte la otra Maguito la cocina.

El mole de cadera, el esperado, que lo comería por primera vez, más allá de todos los años que llevo en la región y todas las ferias de él en Tehuacán a las que concurrí, sin embargo, en esos momentos estaba en mis períodos en donde no probaba la carne de ningún tipo y ahora estoy en otro.

Cuenta la historia que los españoles introdujeron el ganado caprino a la Nueva España,  el cual se adaptó muy bien en gran parte del territorio nacional, entre ellos la Mixteca Poblana y Oaxaqueña, en donde los pobladores comenzaron a cuidarlos.

Como la cabra es un animal muy adaptable a todos los climas y circunstancias los navegantes los traían en sus barcos y de ahí aprovechaban su leche y su carne.

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Los frailes dominicos los llevaron con ellos a la Mixteca a esa región semi-árida casi desierto de piedra, sobre todo para aprovechar su leche, eran alimentados a base de sal, biznagas, hierbas silvestres y casi nada de agua, pues en la región las lluvias son muy escasas.

Se fueron reproduciendo y ahí decidieron empezar a matarlos, sobre todo en la época que ya llegaba el invierno y el alimento, el agua comenzaba a escasear,  de ahí se convirtió en uso y costumbre lo que se llamó «La Matanza» y fue el mes de octubre el elegido para ello.

Por doce semanas antes de sacrificarlo al chivo se le alimentaba con sal y con hierbas del lugar y nada de agua, con ello lograba músculo y casi no tenía grasa.

Sucedía que los hacendados se quedaban con la mejor parte de la carne y a los trabajadores como pago le daban los huesos.

El arte que tenían esos pobladores de transformar lo ridículo del pago en un deleite, llevó a la creación de esta delicia culinaria y así nace el «Mole de Cadera».

Para elaborarlo se toma el espinazo y la cadera del chivo que se cuecen con cebolla, ajo, sal, durante mucho rato para que la carne quede suavecita.

Para preparar la salsa se usa el chile serrano, el costeño y el guajillo, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región.

Los chiles se tuestan y se preparan en salsa, se le va incorporando el caldo, hojas tostadas de aguacate, para dejar los ejotes para el final cuando la carne ya se encuentra cocida.

¡Al fin!, llegaron las ollas trayendo tan esperado platillo, acompañado por su arroz rojo, el cual se sirvió primero, para luego hacerlo con ese plato, donde la carne de chivo soltaba un aroma atractivo que hacía que las papilas gustativas se preparaban para recibirlo.

Mientras una de las comensales comenzó a picar la cebolla y los limones que le agregaría, cada quien a su gusto cuando fuera servido.

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Sabroso, sabrosísimo, este alimento de los pobres de antaño que era su pago por toda la faena que habían realizado a lo largo de los días, que no tuvieron más remedio que volverse culinariamente creativos para poder sacar de esos restos este platillo que se volvería un emblema de la región, eso sí, ahora ya no es la comida de los pobres, sino de los gourmets.

La otra Maguito se encargó de irlo sirviendo.

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Rodeados del hermoso paisaje, de esa paz, alegría y el momento que nos regalaba la vida , de ese homenaje a un ser bien querido por todos los que allí nos encontrábamos, compartiendo con ella ese mágico instante el día de su bautizo hace 68 años, en que » Papá Dios escribió mi nombre en el Cielo», como ella así lo definió.

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El que nunca puede faltar, en donde se precie de ser un gran evento donde va a estar asegurada su ración y una cantidad de huesos, que siempre vienen acompañando a quienes llegan, como sabiendo que es lo que va a suceder en un rato más.

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Maguito feliz, disfrutaba de su fiesta, de ese día de campo, como algunos le decían, los cuales no suelen subir tan hasta arriba del cerro y se deleitaban mirando  y estando en ese paisaje de ensueño, lejano al pueblo.

Así fue pasando el tiempo, ahora esperando al pastel que traerían, donde nadie se movía, había que probar esa delicia que todos sabíamos que sería.

Después de cantarle sus Mañanitas, de echarle las porras, de esperar que pidiera su deseo, aunque no hubiera velitas que apagar, que solo se las imaginara y las soplara, llegó el gran momento, el de partirlo.

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Un dulce instante, una delicia de frutas, crema y un suave bizcochuelo comenzó a ser repartido y por momentos pareció como si a todos nos hubiera aquietado y silenciado, saboreando ese broche de oro para el paladar y para el evento.

Llegó la hora de partir, había que ir bajando el cerro, despacio, sin apuros, disfrutando con esos tintes dorados que iban cayendo sobre él, ya iba marcando que la hora en que el Astro Rey se retira, estaba llegando.

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Lo que no podía faltar el reparto del «itakate»  para aquellos que ya se iban, esa costumbre muy mexicana, el de dar parte de lo servido para llevarlo a casa y seguir disfrutándolo.

Algunos saludábamos para irnos y agradecíamos y otros recién llegaban, la fiesta se extendía y Maguito feliz los recibía.

Con paso lento, bajábamos, cada vez más cerca del poblado, poco a poco a medida que lo hacíamos dejábamos atrás esa cúpula amplia y límpida que como claustro natural nos había cobijado.

MÉXICO

ENERO 2024

DELICIAS CULINARIAS: EL MOLE DE CADERA (1)

EL CUMPLEAÑOS DE MAGUITO (1)

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