EL TIZÓN SUREÑO

«A falta de amor, unos buenos tacos al pastor.»

Me habían invitado a un cumpleaños al cual concurrí, se comienza a la hora de la comida y se sigue adelante hasta bien entrada la noche y a veces la madrugada.

Al llegar al patio hermosamente adornado con globos, mesas, donde estaban poniendo el equipo de sonido que alegraría la velada, al ratito llegaría música en vivo y luego lo que no puede faltar como cierre, el baile, que hace que todos se pongan contentos, disfruten y compartan aún más el instante.

No se podía dejar de ver el puesto de tacos al pastor que serían una de las delicias que se servirían, junto con unos frijoles rancheros o charros, esos que son una sopa donde los frijolitos se sumergen en un caldo lleno de sabor proporcionado por los diferentes tipos de carnes mezcladas como lo son las salchichas, el chorizo, el jamón, el tocino, sofritados en cebolla, cilantro, sazonados con especies como el comino y el orégano .

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Ya la carne giraba en el trompo y desprendía ese aroma tan tentador, que  hacían que las papilas gustativas se prepararan para el momento de saborearlos.

Frente a él, estaban todas sus salsas y complementos expuestos, que el colorido que mostraban, aún más seducían.

Los nopalitos, acompañados de la cebolla y lo que no puede faltar, el limón.

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Seguía a su lado esa salsita que con solo mirarla atrae para ser degustada, tan característica de este México, con los colores de su bandera, la «Pico de Gallo», a su lado «La Verde», luego otro de los encantos el «Guacamole» y a su lado como distraída, «La Chida», esa roja que pica, al decir de muchos: sabroso.

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Fuimos y nos sentamos en las mesas que estaban dispuesta, en donde iba llegando poco a poco la concurrencia.

Los tacos al pastor aunque tienen mucha fama en todo el territorio no son 100% mexicanos, más allá que ya es imposible separarlos de estos lares, pues aquí tuvieron una mágica transformación, como lo cuenta su historia, que también nos habla de cómo pudieron desembarcar por estas tierras.

Aunque existen algunas suposiciones respecto al hecho, una de las más compartidas es que fue traída por extranjeros inmigrantes que venían del continente asiático, allá del Medio Oriente,  lo más probable que fueron dos ciudadanos turcos, Iskender Efendi y su abuelo.

Por finales del siglo XIX, el Imperio Otomano estaba en grandes conflictos ya que no podían detener la caída que venía sufriendo, la cual promovía que muchas personas huyeran de la guerra, la violencia y el hambre que estaban pasando, dentro de ellos se encontraban ellos dos, quienes en su escapada, vinieron a parar a México.

Al llegar, rumbearon sus pasos hacia Puebla, donde para poder mantenerse pusieron un puesto de “shawarmas”, que si bien era un platillo israelí, los árabes lo habían adoptado, el cual consistía en carne de cordero, servida en el pan de pita,  que es de harina de trigo, blando y plano, típico de estos pueblos, se le podía agregar muchas otras cosas, a la carne rebanada, como jitomate, pepino, yogurt, verduras asadas, perejil.

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FOTO TOMADA DE INTERNET

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Cuentan que el nombre de » tacos al pastor» se le puso pues de la región de donde vienen quienes los preparaban eran los que pastoreaban a las ovejas o carneros de los cuales utilizaban su carne.

Un día sucedió que la señora Concepción Cervantes, mexicana, que pasaba por un mal momento sobre todo económico al fallecer su esposo, y que su sueldo y la pensión no le alcanzaba para mantener a sus hijos, estando en una taquería árabe, viendo la destreza que tenía uno de los taqueros Josué, amigo de ella, se le ocurrió el poner un negocio similar.

Le propuso a él volverse socios y el ponerlo juntos, aceptó, así empezó el desarrollo del proyecto y por parte de ella la adaptación de esa comida árabe a los elementos que disponía en México y sobre todo a su presupuesto.

Cambió la carne de cordero por cerdo, que era mucho más barata, a la cual  puso en una olla grande de las de pozole y aderezó con vinagre, pimienta, achiote, sal y otros ingredientes.

Se colocó la carne igual que se disponía la de la comida árabe, en un pincho,  sin embargo, ella no estaba conforme con la forma que tenía, más bien cilíndrica, siempre buscaba la estética y la innovación y ahí, al ver un trompo de sus hijos se le ocurrió rebanarla de esa manera, colocándole dos cebollas en la base y fue un éxito.

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El taco se servía en una tortilla pequeña, condimentado con cilantro y cebolla, sin embargo, faltaba algo, ese sabor agridulce que para ella debía tener la preparación para darle un gustillo aún más embriagador y le vino a su cabeza la piña, la ubicó en el lado superior del pincho y logró su cometido.

Hasta el día de hoy se sigue sirviendo de la misma manera y de allí surgió uno de los tacos emblemáticos de México, que fue considerado en su momento como una de las comidas más deliciosas del mundo.

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De ahí nació «El Tizoncito», que aún sigue en funcionamiento en la Ciudad de México, atendido y manejado como en sus comienzos.

Ahí estaba la carne en ese horno vertical, desprendiendo su aroma y antojando a todos, mientras se esperaba que ya se terminara de cocinar y mientras se deleitaban con una bebida y las semillas de girasol enchilado que eran las botanas.

Miraba como el pastorero comenzó a cortar la carne con gran destreza, la cual se iba depositando en la bandeja.

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Me acerqué a ellos, para tomar fotos y platicar un poco de «El Tizón Sureño» y ahí comenzó la historia, de que lleva más de cuarenta años, que ya tiene varias sucursales.

Nace en el 1972 cuando su fundador Eugenio Martínez Villalba, a los 14 años, salió del estado de Oaxaca, a la Ciudad de México, iba en busca de trabajo y de poder lograr su independencia.

Sus pasos lo llevaron a la taquería «El Tizoncito», nada más y nada menos que a ese espacio donde por primera vez se transformó esa comida árabe-israelí en los tan afamados tacos mexicanos.

En ella aprendió no solo su oficio de taquero sino además muchas lecciones de vida, que las llevaría adelante en sus propios negocios y se las iría heredando a su descendencia, los cuales siguen encargándose del emprendimiento, que ya cuenta hasta con la cuarta generación involucrada en él.

La resiliencia, ese poder brincar y superar cualquier obstáculo que se interpusiera, sin dejarse vencer, con paciencia,  la perseverancia el no dejar el propósito que nos volcó a la acción hasta no encontrar resultados, la innovación, ser flexible como para ir aditando todos los recursos nuevos que llegaran, fueron algunos de los valores asimilados.

Después de años de trabajar en el lugar, regresa a su estado y con sus hermanos deciden empezar con una taquería a la cual instalan en Tehuacán Puebla, después cada uno se independiza poniendo su propio local, eso sí, manteniendo el nombre.

Ocho sucursales distribuidas en Tehuacán y en otros estados los respaldan.

Detrás de donde se estaba haciendo la carne, se encontraba el comal para ir calentando las tortillas.

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Ya todo listo, el pastorero, ese maestro del cuchillo toma una tortilla calientita, con habilidad le deposita las finas láminas de carne y dando un corte perfecto desde el extremo superior del trompo hace volar la piña, que aterriza exactamente en el centro de ese taquito.

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Al final, dos deliciosos taquitos son armados, se le agrega lo infaltable, la cebolla y el cilantro, y me voy de regreso a mi mesa a degustarlos.

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Una fiesta para el paladar, para el olfato poco a poco cada quien fue acercándose y pidiendo sus tacos.

La mesa se llenó de colorido, salsas, nopalitos, cebollas asadas, limones  y todo aquello que los acompañan.

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Un placer el probarlos, el saborear ese gustillo agridulce, donde se comen uno tras otro, sin detención, probando todas las salsas y los elementos con que se cuentan.

Sin importar a que rincón de México vayas, siempre te encontrarás una taquería que sirva estos inolvidables tacos al pastor, emblema de estas tierras y si llegas a ir a Tehuacán ahí date una vueltecita por «El Tizón Sureño» y no te decepcionará.

La música ya amenizaba la comida, llegó el cantante de la voz en vivo, comenzó con canciones mexicanas, que muchos coreaban, la fiesta se había instalado que duraría hasta que el cielo estuviera cubierto de estrellas.

MÉXICO

DICIEMBRE 2023

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